Gerechten van eieren en kwark

Gekookte eieren

Eieren worden ondergedompeld in kokend gezouten water (15 g zout per 1 liter water) en 3-3,5 minuten zacht gekookt, "in een zak" - 4,5-5,5 minuten, hardgekookt - 8-10 minuten. Na het koken worden hardgekookte eieren onmiddellijk enkele minuten ondergedompeld in koud water - dit maakt het schoonmaken van de schaal gemakkelijker.

Melk gebakken eieren met wortelen

Geraspte wortels mogen met een beetje water en olie en worden afgeveegd. Rauwe eieren worden gemengd met melk, geraspte wortels, in een vorm gegoten en gestoomd. Neem voor 2 eieren 50 g melk, 5 g boter en 50 g puree.

Natuurlijke omelet met groenten, stoom

Kook of kook groenten met een kleine hoeveelheid melk en boter, vermaal. Meng opgeklopte eieren met melk. Leg de voorbereide groenten op een ingevette bakplaat of pan, giet het mengsel van melk en ei en breng aan de stoom.

Voor 1 portie: 2 eieren, 30 g melk, 20 g wortels, 20 g kool en 5 g boter.

De cottage cheese is gecalcineerd

Om 100 g kwark te bereiden, wordt 700 ml melk gekookt, van het vuur gehaald, licht gekoeld, constant geroerd, voeg 1-2 eetlepels van een 10% -oplossing van calciumchloride toe. Koel, ga op het gaas liggen en onderdrukt worden.

Soufflé zonder suiker

100 g magere kwark wordt door een vleesmolen gevoerd, toegevoegd en gemengd met 20 g melk en zure room, 10 g griesmeel en 1/5 dooier en losgeklopt eiwit. Allemaal in ingevette vorm en gestoomd.

Syrniki

Voeg in gepureerde kwark eieren, zout, bloem toe. De massa wordt gemengd, er worden cheesecakes uit gevormd in de vorm van ronde cakes van 1,5 cm dik, verkruimeld in bloem en gebakken. Geserveerd met zure room.

Per portie worden 100 g kwark, 15 g bloem, 1/5 dooier, 5 g boter en 20 g zure room ingenomen.

Gestremde melk met wortels en fruit

Hak de wortels fijn en stoof ze met olie tot ze gaar zijn. Gedroogd fruit wordt gekookt in een kleine hoeveelheid water, de zaden worden verwijderd en fijngehakt. Wortelen en gedroogd fruit worden gemengd, de wrongel wordt afgeveegd, gemengd met bloem en ei. Ronde cakes worden uit de wrongelmassa gesneden, in het midden waarin gehakt van wortels en gedroogd fruit wordt geplaatst, worden de randen geplukt. Zrazy worden op een ingevette bakplaat gelegd en gebakken.

Neem voor een portie 100 g kwark, 25 g wortels, 10 g gedroogd fruit, 1/5 eieren, 10 g bloem en 5 g boter.

Kwark braadpan

Doe 2 eetlepels gesmolten boter, een met suiker geklopt ei, griesmeel en een halve theelepel zout in de wrongel die door een vleesmolen is gehaald. Meng alles goed door geschilde en gewassen rozijnen toe te voegen. Doe de resulterende massa in een met olie ingevette koekenpan en besprenkel met geplette crackers, strijk het oppervlak glad, vet in met zure room en bak 25-30 minuten in de oven. Kant-en-klare braadpan warm geserveerd met zure room of siroop.

Voor 500 g kwark - 1 ei, 3 eetlepels zure room en suiker, 2 eetlepels griesmeel, 100 g rozijnen, 1 glas fruitsiroop, 3 eetlepels olie.

Beignets van kwark en bieten

Schil en veeg de bieten door een rasp. Voeg aan de resulterende massa bloem toe, snijd in dunne plakjes geschilde appel, goedgemalen kwark, melk, ei, zout, meng goed en bak kleine pannenkoeken. Geserveerd met zure room.

Voor 350 g kwark - 200 g bieten, 4 eetlepels bloem, 100 g appels, 2/3 kopje melk, 1 ei, ghee 30 g.

Boekweit met kwark

Van boekweitgrutten, brokkelige pap op het water koken en mengen met geraspte kwark, 2-3 eieren, zure room toevoegen en goed mengen. Verdeel de massa gelijkmatig over een bakplaat, ingevet met ghee en besprenkeld met gemalen paneermeel. Maak het oppervlak van de gries glad, vet in met een mengsel van eieren en zure room en bak. Snijd de voorbereide ontbijtgranen in stukjes en serveer met zure room.

Voor 300 g kwark - 3/4 kop boekweit 3 ​​eieren een half glas zure room, 2 eetlepels gesmolten boter.

Chips met kwark

Om de gehakte kaas aan het gehakt toe te voegen, goed kneden, de gehaktballetjes vormen en koken in een stoompan.

Voor 120 g vlees - 50 g kwark, 5 g bloem.

Kruidnagel met kwark

Giet kokend water in, roer, gewassen gerstgrutten en kook 15-20 minuten tot ze verdikt zijn, voeg dan de kwark toe, wrijf door een zeef, het ei en meng goed. Maak van de resulterende massa gehaktballen, rol gemalen paneermeel in en bak aan beide kanten. Serveer met zure room.

Voor 200 g kwark - 1 kopje gerstgrutten, 3 kopjes water, 1 ei, 2 eetlepels gemalen crackers.

Wortel braadpan met kwark

Roer de wortels in kleine stukjes in een kleine hoeveelheid water, vermaal ze in een vleesmolen, doe ze in een pan, verwarm ze, giet dan de griesmeel in een fijne stroom en meng goed. Combineer de geraspte wrongel met wortels en eieren, meng goed. Leg de voorbereide massa op een ingevette stoofpan, strijk glad, besprenkel met olie en bak. Snijd voor het opdienen de braadpan in porties en giet er zure room bij.

Voor 100 g kwark - 200 g wortels, 15 g griesmeel, 1 ei, 15 g boter, 30 g zure room.

Pompoenbraadpan met kwark

Snijd de geschilde pompoen in plakjes en laat in boter gaar sudderen, combineer met dikke griesmeelpap gekookt in melk en goed geperste puree, voeg een ei toe. Meng alles goed, leg op een bakplaat en waterpas, vet in met een ei en bak in de oven. Serveer zure room in de braadpan.

Voor 100 g kwark - 150 g pompoen, 20 g griesmeel, 40 g melk, 2 eieren, 40 g zure room en 20 g boter.

Wrongel Apple Pudding

Meng de gepureerde kwark grondig met gemalen crackers, eigeel en appelcompote. Voeg aan de resulterende massa losgeklopt eiwit toe. Na zorgvuldig mengen de hele massa in een met boter ingevette vorm doen en besprenkelen met gemalen crackers. Bedek de vorm met een cirkel van geolied papier en kook 40-45 minuten in een waterbad..

Voor 150 g cottage cheese - 2 eieren, 4 eetlepels crackers, 500 g appels, 20 g boter.

Kwark en wortelpudding

Het wordt op dezelfde manier gekookt als kwark en appel, maar in plaats van appels gebruiken ze geraspte gestoofde wortels (5-6 stuks). De rest van de compositie

Kwark gevulde tomaten

Snijd de tomaten doormidden en verwijder het vruchtvlees. Tomatenpulp gemengd in een homogene massa met kwark, melk. Gevulde tomaten met de resulterende massa en bestrooi ze met fijngehakte peterselie en dille.

Voor 200 g kwark - 6-8 stuks tomaten, 4-6 eetlepels melk, 15 g peterselie en dille.

Gerechten van eieren en kwark

Culinaire kenmerken van eiergerechten (gekookt, gebakken en gebakken). Warme cottage cheese-gerechten, technologische volgorde en basisproducten voor hun bereiding. Analyse van de eigenschappen van voedingsmiddelen, kenmerken van hun combinatie in de afgewerkte schaal.

RubriekKoken en eten
Visieessay
TongRussisch
Datum toegevoegd20/04/2016
bestandsgrootte1,0 M

Stuur je goede werk in de kennisbank is eenvoudig. Gebruik onderstaand formulier

Studenten, afgestudeerde studenten, jonge wetenschappers die de kennisbasis gebruiken in hun studie en werk zullen je zeer dankbaar zijn.

geplaatst op http://www.allbest.ru/

gebakken ei cottage cheese

Koken is de kunst van het koken. Kooktechnologie is nauw verwant aan fysiologie en voedselhygiëne. Eieren zijn een van de beste voedingsmiddelen voor mensen. De eieren bevatten de optimale verhouding van alle voedingsstoffen die nodig zijn voor de ontwikkeling en het behoud van het leven van het lichaam. De schaal beschermt de inhoud van eieren betrouwbaar.

Wrongel gerechten worden veel gebruikt in babyvoeding, omdat kwark een aanzienlijke hoeveelheid hoogwaardige melkeiwitten, vet, vitamine A, E, groep B, mineralen, vooral fosfor en calcium, bevat die nodig zijn voor de normale groei en ontwikkeling van het lichaam van het kind. Kwark is gemakkelijk verteerbaar. Het eiwit bevat waardevolle essentiële aminozuren, het verbetert de vetstofwisseling en heeft een voedingswaarde.

Daarom is de studie van gerechten uit eieren en kwark momenteel actueel. Academicus I.P. Pavlov schreef dat het niet genoeg is om te weten hoeveel vetten, eiwitten, koolhydraten en andere stoffen er in voedsel zitten, maar het is uiterst belangrijk om verschillende vormen van koken met hetzelfde voedsel te vergelijken. Daarom moet het niet als één gerecht worden beschouwd, maar als het geheel van hun diversiteit.

In de kooktechnologie is, samen met de introductie van nieuwe apparatuur en mechanismen, de wetenschappelijke constructie van technologische processen, de kunst van het decoreren van gerechten, het geven van smaak van groot belang, omdat de esthetische behoefte van een persoon om te genieten van het uiterlijk, de geur en het hele voedselproces net zo belangrijk is als hoogwaardig koken. De assimilatie van voedsel hangt voor een groot deel af van de gevoelens die het bij mensen veroorzaakt. Het is dus ook nodig om aandacht te besteden aan het uiterlijk van de geproduceerde gerechten..

1. Kenmerken van eiergerechten

Eieren - door de natuur zelf bereide gerechten met een delicate, aangename smaak. In de voeding van de moderne mens nemen ze een speciale plaats in.

Eieren en eiproducten worden veel gebruikt bij het koken. In de keuken van de volkeren van de wereld vindt u ongeveer drieduizend recepten voor gerechten van hen: gepocheerd (gekookt in een zak - zonder schaal); mollet (zonder schelp in gelei); fondue (romig gerecht); uevos gebakken eieren (bereid op een platte cake); brui (eierpap), etc. Naar smaak worden eieren goed gecombineerd met veel producten - zuivel, groente, vis, vlees. Daarom worden ze niet alleen gebruikt voor het bereiden van onafhankelijke gerechten, maar ook voor koude hapjes, soepen, tweede gangen en zoete gerechten. Ze worden ook gebruikt voor het bereiden van smaakmakers, sauzen, deegproducten en decoratieschotels..

Als stof worden verschillende eigenschappen van eiwit gebruikt: bindmiddel (in deeg, braadpan, pannenkoeken, gehakt); verhelderend (in bouillon, gelei, aspic, marshmallows); schuimend (in room, schuimgebak, pastille). Eierdooier wordt gebruikt om meelproducten en dieetvoeding te maken. Het helpt de smaak te verbeteren, hun voedingswaarde en caloriegehalte te verhogen. Afhankelijk van de methode van warmtebehandeling worden eiergerechten verdeeld in gekookt, gebakken en gebakken. Gebruik voor het bereiden van dieetvoeding stoomkoken.

2. Gekookte eiergerechten

Gekookt - de eenvoudigste, maar reeds bereide gerechten van eieren (tabel 4). Eieren worden gekookt in schelpen, zonder schelpen, gestoomde, gekookte eierpap. Aandacht! Bij het koken in de schaal kunnen eieren het beste in koud gezouten water worden neergelaten. Het aftellen moet worden uitgevoerd vanaf het moment van kokend water.

3. Gebakken eiergerechten

Gebakken - warme gerechten gekookt in een koekenpan met vet op een temperatuur van 150-160 ° С. Deze omvatten roerei en omeletten (tabel 5). Bij het bereiden van natuurlijke gebakken eieren (van dezelfde producten) met behoud van de vorm van de dooier, krijgen ze gebakken eieren! gebakken eieren. Als u aanvullende producten gebruikt (vleesproducten, groenten, brood, enz.), Krijgt u gebakken eieren met een bijgerecht. Omelet, gemaakt van eieren, melange of eipoeder met toevoeging van vloeistof (melk, water of room), wordt natuurlijk genoemd.

Wanneer extra producten (kaas, groenten, vleesproducten, champignons, etc.) worden gemengd met een omeletmengsel, wordt een gemengde omelet verkregen. Als extra producten als vulling in de omelet worden gedaan, krijgen ze een gevulde omelet.

4. Gebakken eiergerechten

Gebakken - warme gerechten gekookt in een oven op een temperatuur van 180-200 ° С. Deze omvatten natuurlijke omeletten, gemengde omeletten (afb. 16) en drachaena (bloem en zure room worden toegevoegd aan het omeletmengsel). Gerechten worden bereid in een batchpan of op een bakplaat in de oven. Geserveerd in een bakvorm of in batches van verschillende vormen gesneden en overgebracht naar een snackbord. Giet bij het serveren over gesmolten boter.

Gebakken eieren met kaas

Ingrediënten: 6 ongezoete broodjes, 12 eieren, boter, meel, kaas, dille of peterselie, zout.

Snijd de broodjes doormidden, verwijder zoveel mogelijk kruimels zodat elke helft in een vrijgekomen rauw ei past. Verspreid de broodjes met boter erin en slaap de geweren, leg ze op een ingevet en bestrooid bloemvel, lichtbruin. Laat vervolgens in elke helft een ei los, bestrooi het met geraspte kaas, besprenkel met boter en zet opnieuw in de oven. De eieren moeten krullen. Serveer op tafel, bestrooi met gehakte kruiden.

Eieren met aardappelen en kaas

Ingrediënten: 5 eieren, 2,5 aardappelen, 2,5 el. eetlepels boter, 1/2 kopje geraspte kaas, zout.

Schil de aardappelen, snijd ze in plakjes, bak in de oven, voeg olie toe, doe ze in een ingevette koekenpan, besprenkel met geraspte kaas, giet eieren, besprenkel opnieuw met kaas en bak in de oven. Heet opdienen.

Eieren met uien en tomaten

Ingrediënten: 5 eieren, 1 ui, 2,5 el. eetlepels boter, 1 tomaat, 1/4 kopje geraspte kaas, 1,5 el. eetlepels tomatensaus, zout.

Koken. Snipper de ui, meng met olie tot ze zacht is en meng met geschilde en fijngehakte tomaten. Bak het resulterende mengsel, giet over de eieren, besprenkel met geraspte kaas en bak opnieuw. Serveer warm door rond de eieren een randje tomatensaus te maken.

5. Kenmerken van cottage cheese-gerechten

Kwark is een van de oudste voedingsmiddelen, het is voor iedereen nuttig. Kwarkgerechten zijn producten met een hoge voedingswaarde, omdat ze eiwitten (16,5%), vetten (tot 18%) (dikke kwark), organische zuren (melkzuur), mineralen (calcium, fosfor), vitamines A, E bevatten Groep B.

Eiwitkaas bevat de belangrijkste essentiële aminozuren die snel en volledig door het lichaam worden opgenomen. Melkzuur tast de microflora van het maagdarmkanaal aan.

De aanwezigheid in de cottage cheese van melkeiwitten en vet, essentiële aminozuren en calcium- en fosforzouten maakt het een product dat nodig is voor de normale ontwikkeling van het menselijk lichaam en heeft helende eigenschappen.

"Voedsel dat verboden niet kent", "perfect product" - zo worden kaasproducten gekenmerkt en het wordt aanbevolen om ze te gebruiken in baby- en dieetvoeding, voor tieners.

Afhankelijk van het vetgehalte komt vetwrongel binnen - 18% vet, vet - 9% en vetvrij - 0,6%. Het moet aan de normen voldoen..

Koude gerechten (cottage cheese met melk, zure room, suiker, room) en hot (dumplings, cottage cheese, pudding) worden bereid uit cottage cheese en cottage cheese van industriële productie..

Voor de bereiding van koude gerechten kunt u alleen kwark van gepasteuriseerde melk gebruiken.

Door het type warmtebehandeling worden cottage cheese-gerechten onderverdeeld in gekookt, gebakken en gebakken.

6. Hot cottage cheese gerechten

Gekookte cottage cheese gerechten.

Deze omvatten knoedels, stoompudding. Vareniki is een gerecht dat afkomstig is uit de Oekraïense nationale keuken en enorm populair is geworden.

Qua vorm zijn ze hetzelfde als knoedels, maar groter van formaat

Knoedels met kwark.

Zeef de bloem, voeg het ei, warm water en wat zout toe. Kneed een steil maar zacht deeg. Meng de cottage cheese met het ei en wat zout. Grondig roeren. Rol een dunne cirkel uit. Snijd het deeg vervolgens met een mes in vierkanten. Leg kwark in het midden van elke doos en knijp de randen van het deeg stevig samen met je vingers. Giet water in een pan, zout en breng aan de kook. Gooi knoedels in kokend water, maar niet zozeer dat ze niet aan elkaar plakken. Af en toe roeren. Als de knoedels opstaan ​​en koken, moeten ze uit het water worden gehaald. Serveer met boter en zure room.

Gekookte wrongelpudding.

1. Wrijf de cottage cheese door een zeef of draai door een vleesmolen met een fijn rooster.

2. Doe de wrongel in een pan, voeg suiker, bloem, eigeel toe, meng goed en verdun met melk.

3. Klop de blanken in een dik schuim en voeg ze van boven naar beneden toe aan de wrongelmassa.

4. Doe de voorbereide massa in ingevette vorm en stoom.

5. Gestremde soufflé kan worden geserveerd met zure room.

7. Gebakken kwarkschotels

Kwark pannenkoeken.

Doe de cottage cheese in een kom, voeg eieren, zout en suiker toe. Wrijf alles in een homogene massa. Voeg bloem toe en meng goed met een lepel. Giet de bloem op het bord en leg de wrongel uit. Zachtjes, giet bloem met de hand vanaf de randen en vorm een ​​bal. Interfereer niet met het meel in de kwark, degene die je hebt toegevoegd bij het kneden in een kom is voldoende. Nu is meel alleen nodig voor de vorming van cheesecakes, zodat de wrongelmassa niet aan de handen blijft plakken. Verdeel het deeg in twee delen. Maak twee "worstjes", vergeet niet je handen in bloem te dopen. Snijd ronde plakjes met een mes, rol elk stuk in bloem. De wrongelmassa moet in een bloemschaal zitten. Leg de gevormde cheesecakes op een met bloem bestoven bord. Bak de cheesecakes aan beide kanten in een pan met hete plantaardige olie goudbruin.

Beignets met kwark

Pureer de kwark met een vork, voeg zure room, zout, frisdrank, bloem toe en meng goed. Het deeg moet dik zijn. Als het vloeibaar is, voeg bloem toe. Bak de pannenkoeken in plantaardige olie en verdeel een eetlepel in een pan. Serveer met zure room, jam.

Wrijf de kwark door een zeef. Voeg het ei, griesmeel, suiker, zout, frisdrank, zetmeel, bloem toe en meng alles goed. Meel kan meer of minder aan, het hangt allemaal af van je kwark. Kneed het malse deeg. Bestrooi het werkblad met bloem. Rol uit de resulterende wrongelmassa dunne strengen uit en snijd de repen 10 cm lang. Bak de boterstaven aan alle vier de kanten goudbruin, zodat het lijkt alsof ze tijdens het frituren de hele tijd moeten worden gedraaid, anders krijg je alleen rechthoekige cheesecakes. Doe een servet op om overtollige olie te absorberen. Bestrooi de afgewerkte repen met veel poedersuiker.

8. Gebakken kwarkschotels

Cheesecake met gedroogde abrikozen en kwark.

Om het deeg te bereiden, moet je eerst margarine met bloem hakken, dan frisdrank, zure room toevoegen en eieren kloppen. Meng alles goed om een ​​zacht deeg te maken, eventueel kun je wat bloem toevoegen. Rol het deeg uit, leg op een met olie ingevette bakplaat, maak zijkanten. Neem voor de vulling de kwark, rij de eieren erin, voeg suiker toe. Spoel de gedroogde abrikozen af, hak ze fijn en voeg ze toe aan de kwark, meng alles goed en doe het deeg erop, maak het plat met een mes. Zet in de tot 180 graden verwarmde oven en bak 30 minuten.

Week griesmeel in melk en voeg dan suiker toe. Meng kwark met dooiers, voeg vanilline toe. Klop het wit apart tot het schuimig is. Verbind dan snel alles. Vet de vorm in met boter, doe de wrongelmassa erbij en zet in de oven. Bak tot ze goudbruin zijn. Vet de afgewerkte soufflé in met boter.

Doe kwark, suiker, eieren, zachte boter, melk, vanille in een kopje, klop goed met een mixer en giet langzaam griesmeel zodat er geen klontjes ontstaan. Doe de afgewerkte massa in een ovenschaal en laat gedurende 40 minuten griesmeel opzwellen. Bak in de oven op een temperatuur van 180-200 graden, ongeveer 30 minuten tot ze goudbruin zijn. Spotbereidheid met een houten tandenstoker.

Wrongel cookies

Voeg zachte margarine toe aan de kwark, bloem gemengd met bakpoeder en kneed het deeg. Zet het voorbereide deeg 30 minuten in de koelkast. Rol het deeg vervolgens uit tot een laag van ongeveer 2-3 mm dik en knijp de cirkels uit met een glas. Bestrooi vervolgens elke cirkel met suiker, vouw ze dubbel en besprenkel ze opnieuw met suiker en vouw ze opnieuw dubbel, besprenkel ze met suiker. Het resultaat zou driehoeken moeten zijn die met suiker zijn bestrooid. Leg ze vervolgens op een bakplaat en bak ze 20-25 minuten in de oven op 180 graden tot ze goudbruin zijn.

9. Koude gerechten met kwark

COTTAGE MASS ZOET

Gewreven vette kwark wordt vermengd met kristalsuiker of poedersuiker, naar smaak zout en vanilline toegevoegd, opgelost in wijnalcohol of heet water, of natuurlijke vanille, eerder geplet met suiker, gezeefd door een zeef en op een koele plaats bewaard. Zachte boter wordt toegevoegd aan magere kwark, meng het goed met suiker en vanille. Leg de wrongel bij het serveren op een bord en geef het de vorm van een piramide of kegel.

Zoete kwarkdessert met dadels en knapperige hazelnoten.

Voeg zure room en poedersuiker toe aan de kwark, voeg desgewenst meer zure room toe, maar probeer het mengsel niet te dun te maken, het moet een beetje droog zijn. Kies zelf vet, hoe dikker het product, hoe zachter en romiger het is, maar hoe minder nuttig.

Scheid de dadels van de zaden en snijd ze in lange reepjes. Hazelnoten met een klein mesje als je wilt, klein of geen kwestie van smaak. Verspreid nu de vershoudfolie op tafel en strooi deze over het oppervlak met kokosvlokken en sesamzaadjes. Smeer de kwark rond de omtrek, gelijkmatig over het hele gebied, voeg hazelnoten en dadels toe in het hele gebied. En we wikkelen het met een rol, alsof we een dichte wrongelrol maken. 20 minuten naar de koelkast gestuurd. Snijd voor het opdienen de rol in plakjes en laat het mes in water weken. Op elk stuk kun je een druppel chocolade druppelen.

Curd roll met gedroogde vruchten.

Spoel gedroogde pruimen en gedroogde abrikozen en giet enkele minuten kokend water, giet ze af en snijd ze in reepjes. Giet kokosvlokken op de vershoudfolie, maak ze plat en leg de kwark er voorzichtig op met een gelijkmatige laag. Leg gedroogde abrikozen met pruimen op kwark. Vervolgens oprollen en 15 minuten in de koelkast zetten. Snijd voor het opdienen de rol in stukjes en besprenkel met poedersuiker. Je kunt nog steeds strooien met geraspte chocolade of jam gieten.

Wereldwijd neemt de belangstelling voor voeding elk jaar toe. De wetenschap richt zich op voedselcompatibiliteit, aparte voeding, voedingssupplementen, baby en voeding.

Russische koks hielden heilig de tradities van de volkskeuken, die als basis dienden voor professionele uitmuntendheid.

De oorsprong van de moderne rationele keuken ligt in het oude Griekenland en Rome.

Over ongeveer. Paros de oude Grieken richtten een monument op voor de genezer Aesculapius. Naast hem werden zijn trouwe assistenten afgebeeld Hygiëne - de beschermvrouwe van gezondheid en Kulina - de godin van de keukenkunst. Geruchten gaven Kulina de naam van de tiende muze. De Romeinen noemden de muze Culinair.

De kwaliteit van het bereide voedsel is afhankelijk van de gebruikte grondstoffen..

Grondstoffen zijn voedingsproducten bestemd voor de bereiding van kant-en-klaarmaaltijden en culinaire producten..

Halffabrikaat is een voedingsproduct of een combinatie van producten die gedeeltelijk gekookt zijn, maar nog niet geschikt zijn voor consumptie en verdere verwerking nodig hebben.

Een kant-en-klaar gerecht is een combinatie van voedselproducten die gaar zijn tot ze klaar zijn om te eten, maar die moeten worden gedoseerd en gedecoreerd.

Een culinair product is een set voedingsproducten die tot het einde een culinaire verwerking hebben ondergaan, maar die kleine verbeteringen vereisen: verwarming, portie en decoratie.

Het technologische proces is een reeks opeenvolgende methoden van mechanische en warmtebehandeling van grondstoffen, resulterend in een halffabrikaat, een culinair product of een gerecht.

Culinaire producten die worden geproduceerd door openbare horecabedrijven moeten voldoen aan de vereisten van de staatsnormen (GOST), een verzameling recepten voor gerechten en culinaire producten, geproduceerd volgens technologische kaarten in overeenstemming met sanitaire en epidemiologische regels.

Een kenmerk van een markteconomie is de aanwezigheid van concurrentie. Het is nu duidelijk dat het concurrentievermogen afhangt van de kwaliteit van producten of diensten. Het wordt bereikt door een correct uitgevoerd wetenschappelijk gebaseerd technologisch proces, het vermogen om de natuurlijke kenmerken van grondstoffen te gebruiken, heeft een delicate smaak en artistieke vaardigheden.

Bij de horecaonderneming staat de kok centraal. De kwaliteit van de gerechten hangt af van zijn kwalificaties, professionele vaardigheden, opleiding en spirituele kwaliteiten..

Geplaatst op Allbest.ru

Vergelijkbare documenten

De geschiedenis van het uiterlijk van kwark en de betekenis ervan voor menselijke voeding. Karakterisering van grondstoffen en classificatie van wrongelgerechten. Technologie voor het bereiden van koude, warme, gebakken, gebakken kwarkgerechten. Kwaliteitseisen, voorwaarden en houdbaarheid.

term paper [37,9 K], toegevoegd op 03/05/2009

Leertechnieken voor het bereiden van koude, warme kwarkgerechten. Gebakken, gebakken en gekookte gerechten. De ontwikkeling van catering in een markteconomie. Technologieën voor het bereiden van cottage cheese-gerechten. Methoden voor het bewaren van gekookte kant-en-klaarmaaltijden.

Samenvatting [24,9 K], toegevoegd 15/11/2010

Algemene kenmerken horeca. Vereisten voor de kwaliteit van gerechten gemaakt van eieren en kwark, voorwaarden en voorwaarden voor opslag. Grondstofkenmerken van eieren en kwark, elementaire hygiënische en hygiënische regels voor het opslaan van gegevens van producten en gerechten daarvan.

term paper [64.2 K], toegevoegd 21/11/2014

Bestudering van de kenmerken van grondstoffen, een assortiment cottage cheese-gerechten, evenals algemene methoden voor hun warmtebehandeling. Basisprincipes van het berekenen van grondstoffen voor gerechten. Vertrouwd raken met de basisregels voor het opstellen van kostenberekening, technologische, technische en technologische kaarten en schema's.

term paper [915,2 K], toegevoegd 28-11-2014

Assortiment, classificatie en kenmerken van de bereiding van complexe warm gebakken gevogelte gerechten. Organisatie van de bereiding van grondstoffen, producten en de bereiding van halffabrikaten. Ontwikkeling en analyse van het technologische proces van het bereiden van gevogelte gerechten.

term paper [1,2 M], toegevoegd 1/28/2016

Kenmerken van het assortiment cottage cheese gerechten. Beschrijving van technologische kaarten voor een verzameling recepten en productieschema's. Kenmerken van grondstoffen. Het principe van het verwerken van producten. Berekening van de chemische samenstelling van gerechten. Nutriëntenbalansanalyse

term paper [69,8 K], toegevoegd op 11.24.2008

Assortiment vleeswaren. Uitrusting, inventaris, gereedschappen die worden gebruikt bij het koken. Veiligheidsmaatregelen op het werk bij horecagelegenheden. Kwalitatieve beoordeling van het gerecht. Algemene voorwaarden voor de verkoop van gerechten.

term paper [930.7 K], toegevoegd 18/02/2014

Het apparaat en het werkingsprincipe van de wrongelproductielijn. Theoretische basisinformatie, samenstelling en grondstoffen voor de productie van kwark. Kenmerken en methoden voor de productie van kwark. Verbetering van de smaak en normalisering van kwark, scheiding van wei.

Abstract [1,3 M], toegevoegd 03/03/2010

Kenmerken van lamsgerechten. Bereidingswijzen en assortiment halffabrikaten lamsvlees. Classificatie van gerechten. Gerechten van gekookt lamsvlees. Gebakken lamsgerechten. Gestoofde lamsgerechten. Gebakken vleesgerechten. Vereisten voor voedselkwaliteit.

term paper [166.6 K], toegevoegd op 06.11.2008

Karakterisering en primaire verwerking van grondstoffen. Kenmerken van het koken van vis en zeevruchten. Gerechten van gekookte, gestoofde vis. Gerechten van gebakken en gestoofde vis. Gebakken vis. Zee en schaaldieren gerecht. Eisen aan voedselkwaliteit en houdbaarheid.

presentatie [3,2 M], toegevoegd 19/09/2016

Werken in de archieven zijn prachtig vormgegeven volgens de eisen van universiteiten en bevatten tekeningen, diagrammen, formules, etc..
PPT-, PPTX- en PDF-bestanden worden alleen in archieven geleverd.
Aanbevolen om werk te downloaden.

Lezingsthema Gerechten van eieren en kwark voor gr OP 2.9

Sectie 3. Technologische processen voor de bereiding van culinaire producten

Thema 3.8 Gerechten van eieren en kwark

Gerechten van gekookte, gebakken, gebakken eieren. Kwark gerechten

De waarde in de voeding van eiergerechten

Eieren zijn een van de meest complete voedingsmiddelen. Een kippenei bevat gemiddeld 12,7% complete eiwitten waarvan de aminozuursamenstelling nagenoeg ideaal is. De verdeling van eiwitten is ongelijk: ongeveer 16,2% in de dooier en 11,1% in de dooier. Lipiden in een ei zijn ongeveer 11,5%, terwijl vetten (triglyceriden) ongeveer 60% uitmaken en fosfatiden, cholesterol, in vet oplosbare biologisch actieve stoffen 40% van het totale lipidengehalte uitmaken. De vet- en zure samenstelling van eierlipiden is erg waardevol; enkelvoudig onverzadigde zuren - ongeveer 44% en meervoudig onverzadigde (linolzuur, arachidonzuur, enz.) - 14%. Lipiden zitten in de dooier. Vitamine A en zijn provitamine, caroteen, zijn aanwezig in de dooier..

Het eiwit bevat vitamines: biotine, pantotheenzuur, choline, riboflavine, folacine. Eiergerechten spelen daarom een ​​belangrijke rol in voeding. Er moet echter rekening worden gehouden met enkele kenmerken van de samenstelling van eiergerechten.

Ten eerste wordt eigeel gekenmerkt door een zeer hoog cholesterolgehalte (ongeveer 1,6%), daarom moet het aantal eieren in de voeding van mensen met ernstige atherosclerose, ouderen die lijden aan ziekten van het cardiovasculaire systeem, worden beperkt.

Ten tweede inactiveert een van de eiproteïnen, avidine, vitamine N (biotine), dat betrokken is bij de regulatie van het zenuwstelsel. Bovendien, bij gebrek aan biotine, stijgen de bloedcholesterolspiegels. Daarom is de inname van aanzienlijke hoeveelheden eiwit ongewenst.

Ten derde, een van de eiproteïnen - de ovomukoïde remt de werking van het spijsverteringsenzym trypsine, waardoor eiwitten niet alleen eieren, maar ook andere producten moeilijk te verteren zijn. Dit eiwit verliest zijn activiteit tijdens warmtebehandeling. Daarom worden rauwe eieren slechter opgenomen dan gekookte eieren. Bij hardgekookte eieren is het eiwit sterk verdicht, waardoor het ook moeilijk verteerbaar is.

De technoloog moet er ook rekening mee houden dat eieren een sanitair product zijn. Feit is dat eiwitten dienen als een uitstekende omgeving voor het leven van micro-organismen. De eierschaal beschermt het ei tegen binnendringen in het ei, wanneer micro-organismen (met name salmonella) gemakkelijk het eiwit binnendringen. Verse eieren bevatten de bacteriedodende stof lysozym, een sterk antibioticum, maar de activiteit neemt af wanneer eieren worden bewaard. Als de hygiënevoorschriften worden overtreden, kunnen eieren daarom een ​​bron van gevaarlijke voedselvergiftiging en infecties worden..

Eiermassa kan fluctueren. De recepten worden berekend op basis van de eimassa van 46 g. Als we er rekening mee houden dat het afval, de stapel en de verliezen van de schaal ongeveer 12% bedragen, dan is het geschatte nettogewicht van één rauw ei 40 g. Bij het bepalen van de massa van eiwitten en dooier, als ze in het recept zijn opgenomen afzonderlijk wordt aangenomen dat de dooier 39% is en het eiwit 61% van het nettogewicht van het ei.

De kwaliteit van de eieren wordt bepaald door ze met een ovoscoop in het lumen te bekijken.

In horecagelegenheden zijn eieren van watervogels verboden.

Mirage-eieren (met tekenen van foetale ontwikkeling) zijn niet toegestaan..

Na kwaliteitscontrole worden gebarsten, gebroken eieren gescheiden voor speciale hygiëne..

Het is noodzakelijk om de stempel te controleren die de datum van het leggen van de eieren aangeeft, omdat na de gespecificeerde periode een herevaluatie van dieeteieren wordt uitgevoerd.

Vervolgens worden de eieren eerst gewassen met warme 1,2% natriumcarbonaatoplossing en vervolgens met 0,5% chlooramine en gespoeld. Ze breken de schaal met een mes en gebruiken het ei, waarbij ze er alleen voor zorgen dat de inhoud geen tekenen van beschadiging vertoont. Om een ​​bedorven ei niet per ongeluk te bederven, is het beter om elk ei in een bord of schotel te gieten en, zorgend voor de hoge kwaliteit, het in een gewone kom te gieten.

Naast verse kippeneieren worden ook eipoeder en melange gebruikt..

Het eipoeder wordt gezeefd, in een kom gegoten, verdund met koud water of melk, op basis van één massafractie van het poeder, 3,5 massafracties van de vloeistof (hydraulische module 1: 3,5), zout wordt toegevoegd met een snelheid van 4 g per 100 g poeder en blijft 30 minuten staan. 40 minuten om op te zwellen. Gezwollen poeder kan niet worden opgeslagen, het moet onmiddellijk worden gebruikt en alleen voor producten die een warmtebehandeling hebben ondergaan. Poeder kan niet worden gebruikt voor het maken van mayonaise en dressings.

Melange is een bevroren mengsel van eiwitten en dooiers. De pot met melange, zonder opening, wordt ontdooid in water met een temperatuur van 50 ° C. Ontdooide melange wordt door een vergiet of zeef gefilterd en onmiddellijk gebruikt. Als een kleine hoeveelheid melange nodig is, wordt de pot geopend zonder te ontdooien, wordt de gewenste hoeveelheid melange ingenomen en wordt de rest in de koelkast bewaard bij een temperatuur onder 0 ° С.

Verse eieren zonder schaal kunnen worden vervangen door melange op basis van een verhouding van 1: 1, met eipoeder - 1: 0,28.

Assortiment eiergerechten

Eieren koken. Eieren worden in de schaal gekookt en zonder (schaalverdeling). Om te zorgen dat ze op de gewenste temperatuur worden verwarmd, worden de eieren ondergedompeld in kokend gezouten water (3 l water en 40,50 g zout per 10 eieren). Onder deze omstandigheden is het mogelijk om de verwarming van de eierinhoud in de tijd te regelen:

“Zacht gekookt” - kooktijd 3. 3,5 minuten vanaf het moment van koken. 3 deze keer bereikt de temperatuur in het ei 65. 75 ° C;

“In the bag” - kooktijd 4.5. 5,5 minuten De bovenste lagen van het eiwit slagen erin op te warmen tot 80, 85 ° C en veranderen in een zachte, maar conserverende gelei, en in de lagen warmen ze slechts op tot 70, 75 ° C, waarbij ze de textuur van een zachte gelei krijgen, terwijl de dooier vloeibaar blijft;

“Hard gekookt” - kooktijd 8. 10 min. De hele inhoud van het ei, inclusief de dooier, warmt op tot 85. 95 ° C en verandert in een vrij dichte gelei.

Om zonder schaal te koken (gepocheerd) Ik gebruik alleen dieet-eieren. Azijn en zout worden aan het water toegevoegd (50 g 3% azijn en 10 g zout per 1 liter water), aan de kook gebracht en de inhoud van het ei wordt snel afgegeven aan kokend water (tegelijkertijd niet meer dan 10 stuks). Nadat ze 3-5 minuten waren verwijderd, werd de pony die tijdens het koken was gevormd, gereinigd. Bij het koken van eieren zonder schaal wordt afval geproduceerd door de eiwitrand in een hoeveelheid van 7% te knippen.

Met deze kookmethode warmt het oppervlak van het eiwit zeer snel op, stolt het en heeft de binnenste laag niet veel tijd om op te warmen. Hierdoor hebben eieren "gekookt in een buidel" zonder schaal een zeer dun en dicht bovendeel van het eiwit en een zeer zachte inhoud. Azijn en zout bevorderen de eiwitstolling.

Het zachtgekookte ei wordt alleen in de schaal, warm, geserveerd in een speciale crockpot-schaal. Het is een keramisch glas met een bakje voor de schelp. In hetzelfde gerecht geven ze warme eieren, gekookt "in een buidel"; daarnaast worden ze schoongemaakt en gebruikt als bijgerecht voor warme gerechten (gepureerde spinazie, bouillon, groene koolsoep). Eieren gekookt zonder schaal en "in een zakje" worden gebruikt voor het bereiden van warme gerechten.

Eieren met gevulde tomaat. In middelgrote tomaten wordt het deel met de steel afgesneden, wordt de kern gedeeltelijk verwijderd (het wordt gebruikt om sauzen te maken), de resulterende holte wordt gevuld met fijngehakte ham en gebakken fijngehakte champignons (champignons), gebakken in een frituuroven en leg het ei "gekookt in een zak" bovenop zonder schaal.

Ei op croutons. Een sneetje brood wordt gebakken met boter, een plakje gebakken ham wordt er bovenop gelegd en er wordt een ei gekookt in een zak zonder schaal bovenop geplaatst. Het ei is versierd met een jong blad van estra gon. Rood of tomatensaus met dragon apart geserveerd.

Gebakken eieren. Biologische gebakken eieren worden bereid - van eieren alleen of met toevoeging van gebakken of gekookte producten (vlees, groenten, enz.). Portiepannen worden verwarmd, vet aangebracht, de eieren voorzichtig losgelaten zodat de dooier zijn vorm behoudt. Zout (alleen eiwit) en bak tot het eiwit en de dooier volledig ingedikt zijn. Bestrooi bij het opdienen met groene uien, peterselie, dille.

Gebakken eieren met garnituur. U kunt voor fijngesneden spekjes in een skovoda bakken, of uien sauteren, of aardappelschijfjes of dunne sneetjes brood bakken, of fijngesneden ham, worst en andere producten, eieren gieten en gebakken eieren bakken (rauwe eieren worden op voorbereide garr nir gegoten, dus zodat de dooier intact blijft, gezouten en gebakken tot ze zacht zijn). Laat los in een batchpan door boter te gieten.

Eierkoteletten. Hardgekookte eieren worden gehakt, gecombineerd met stroperige griesmeelpap (temperatuur 50, 60 ° C), gemengd, gevormd in de vorm van schnitzels, gepaneerd in paneermeel. Koteletten worden aan beide kanten gebakken. Giet bij het serveren de boter erover, voeg de zure room of de zure roomsaus toe. Serveer 2 stuks. per portie. Griesmeel kan worden vervangen door dikke melksaus.

Eieren frietjes. In een tot 170 ° С verwarmde koekenpan wordt één ei vrijgegeven en 2 minuten gebakken, draaiend. Kant-en-klare eieren worden uit een zeef of vergiet gehaald en laten het vet weglopen. De dooier moet halfvloeibaar zijn, het eiwit volledig gebakken. Groene erwten in melksaus worden in een laag glaasje geplaatst, met daarop gebakken eieren, plakjes geroosterde ham en garneer met gefrituurde groenten. Je kunt het zo regelen: aardappelpuree-dia's erop - gebakken eieren en groenten, gebakken in diep vet. Afzonderlijk geserveerd Madeira saus of tomaat.

Eieren gebakken in brood. Cilinders of rechthoeken worden zonder korstjes uit witbrood gesneden, snijdt met een mes vanaf het uiteinde van de zijkant, bak in boter en verwijder het midden zodat een kopje wordt verkregen. Hak de ham fijn, fruit hem met uien, voeg de maïssaus toe en warm het op. Doe in elk kopje een beetje ham met saus, laat het ei los en bak op een temperatuur van 160. 180 ° C in een oven om een ​​ei "in een buidel" of "zachtgekookt" te maken, de eieren worden besprenkeld met groenten en geserveerd op snackborden.

Eieren gebakken met melksaus. Croutons van witbrood worden op een karamel- of portiespan gelegd, eieren worden “in een zak” gekookt zonder schelpen erop, ze worden allemaal gegoten met een middeldikke melksaus, besprenkeld met kaas en gebakken. Het gerecht kan ook worden gebakken in stukken bladerdeeg of manden met wit brood (zoals eieren gebakken in brood). Bak op een temperatuur van 160. 180 ° C.

Gerechten uit eimengsels. Een mengsel van eieren met melk, water of room wordt gebruikt in een verhouding van 1: 0,5 voor de bereiding van eiergerechten (eierpap, omeletten, gegoten). Het mengsel wordt gezouten en goed geroerd. Omeletten worden natuurlijk bereid, gevuld en gemengd. Ze kunnen worden gebakken of gestoomd..

Eierpap (blauwe plek). Gesmolten boter, zout wordt aan het mengsel van eieren met melk of water toegevoegd, gemengd, in een kleine kom (steelpan) met een dikke bodem gegoten en onder voortdurend roeren verhit tot een halfvloeibare pap wordt verkregen. Vóór vakantie kan het maximaal 15 minuten op een marmit bij 60 ° C worden bewaard.

Bij het serveren wordt de pap op een verwarmde geportioneerde skovoda geplaatst, in een karamel- of kokoskom, bovenop boter of geraspte kaas, of tarwe, cornflakes of jam, of fijngehakte gebakken ham of groene erwten.

Natuurlijke gefrituurde omelet. Gedoseerde natuurlijke ome jaren gebakken in kleine koekenpannen met een lange steel. Verwarm bij de koekenpan het vet, giet de omeletmassa en bak zonder te draaien, roer de massa met een roterende trillingsbeweging in het horizontale vlak. Na 5. 7 minuten, wanneer de massa dikker wordt, wordt de omelet ingekort in de vorm van een langwerpige pi-hoorn. Nadat de onderkant van de omelet is gebakken, wordt deze op een geportioneerde schaal of bord genaaid en met water besproeid.

Schud de omelet in massa-voorbereiding, giet het op een bakplaat of in een portie met een laag van 2,5. 3 cm en gebakken in een oven op 180. 200 ° C gedurende 10 minuten.

Natuurlijke stoomomelet. Omeletmassa wordt in vormen gegoten, geolied, in een waterbad gedaan en tot het dik wordt verwarmd.

Gevulde omeletten. Gevulde omeletten worden op dezelfde manier bereid als natuurlijke omeletten, maar leg voor het vouwen de vulling (gehakt) op de omelet. Vullingen kunnen champignons zijn, gehakt en gebakken in zure room, gehakt stro en gestoofde groenten in melksaus, gebakken varkensvlees in rode of tomatensaus, enz..

Omeletten zijn gemengd. Bereid voedsel wordt toegevoegd aan de omeletmassa: geraspte kaas, gebakken varkensvlees of worst, gebakken aardappelen, groene erwten, enz., Worden in pannen of een bakplaat gegoten en gebakken.

Gefrustreerd. Drachena is een oud Russisch gerecht. Ze verschillen van omelet doordat ze meel en zure room toevoegen tijdens het koken. Bereide eieren worden in de gerechten gebroken (melange kan worden gebruikt), melk, zout worden toegevoegd, vervolgens wordt bloem toegevoegd, alles wordt goed gekneed met een garde en gefilterd. Zure room en gesmolten boter worden aan de massa toegevoegd. Het ingevette vet wordt op een koekenpan of bakplaat gegoten met een laag van niet meer dan 1 cm Gebakken in een oven tot er een bruine korst op het oppervlak verschijnt. Onmiddellijk gebruiken, in porties snijden, loslaten met olie.

Dracha mag niet worden bewaard, omdat het uiterlijk verslechtert (het valt af) en smaakkwaliteiten verloren gaan.

Kwark gerechten.

De waarde in de voeding van cottage cheese-gerechten

Kwark is een van de meest complete voedingsmiddelen. Het bevat 14 (vet) tot 18% (mager) volledig eiwit (voornamelijk caseïne) en van 0,6 (mager) tot 18% (vet) vet. Eiwitten van kwark zitten vol en vetten zijn rijk aan biologisch actieve onverzadigde zuren. De kwark bevat lipotrope stoffen (methionine, choline, lecithine, etc.) die atherosclerose en leververvetting voorkomen. Kwark verwijst naar producten die bijdragen aan de normalisatie van de darmmicroflora. Het is ook een bron van mineralen en vitamines: A en E (vette kwark), Wb, B ^, biotine, riboflavine, folacine, etc..

Het recept voor kwark bevat eieren en andere producten die de voedingswaarde verhogen. Dus een portie syrniki (opbrengst 185 g) bevat ongeveer 28 g eiwit (bijna 1/3 van de dagelijkse behoefte), 18 g vet, hun energiewaarde is 336 kcal.

Wanneer wortels en aardappelen aan syrniki worden toegevoegd, neemt het gehalte aan eiwitten en vetten daarin enigszins af, maar neemt de hoeveelheid voedingsvezels, vitamines en mineralen toe.

Kwark wordt veel gebruikt voor het maken van koude per stuk (gezouten kwark), tweede (cheesecakes, puddingen, dumplings, etc.) en zoete gerechten (wrongel, Pasen).

In tegenstelling tot andere eiwitten worden melkeiwitten, na verhitting en denaturatie, slechter opgenomen dan natuurlijke. Dit kan worden gecompenseerd door de kwark voor het koken grondig af te vegen. Veeg het door een zeef of op een ruitenwissermachine. De verliezen zijn laag (1,2%) en de verteerbaarheid neemt aanzienlijk toe.

Gewaagde wrongel (9% vet en 75% vocht) en magere (80% vocht) worden aanbevolen voor het bereiden van warme gerechten, en vet (18% vet en 68% vocht) - in zijn natuurlijke vorm. Het vet in de wrongel wordt zachter bij verhitting en de massa verliest zijn vormstabiliteit. Daarom wordt in het recept voor warme cottage cheese-gerechten meel of griesmeel geïntroduceerd.

Assortiment van cottage cheese

Wrongel massa. Maak van de wrongelmassa van de industriële productie, meng het met verschillende producten, koude gerechten. Zoete massa wordt gemengd met rozijnen en vanille, met cacaopoeder (met of zonder vanille), geschilde, fijngehakte noten, fijngehakte, geroosterde amandelen of pinda's.

De zoutmassa wordt vermengd met zure room of zure room en groene uien..

Laat los op dessertborden of in slakommen in de vorm van een glaasje. Bij vakantie worden vers of ingeblikt fruit, jam en sla gebruikt. Je kunt de vorm van een vierkant, kegel, piramide geven.

Kwark met melk, room, room of suiker. Neem voor dit gerecht ongekookte kwark. Het wordt neergelegd in een bord of slakom, uitgegoten met melk of room, voorgekoeld. Afzonderlijk kunt u bij de uitlaat suiker of poedersuiker serveren. Je kunt cottage cheese ook met suiker of poedersuiker strooien. Melk of room wordt soms apart geserveerd in een melkboer of in een glas. Als je zure room loslaat, maak dan een verdieping in de kwark en giet er zure room in.

Warme cottage cheese gerechten. Deze omvatten knoedels en puddingen..

Knoedels met kwark. Het maken van dumplings bestaat uit de volgende processen: deeg kneden, gehakt bereiden, knoedels vormen, de halffabrikaten koud houden en koken. Voor de test wordt water gecombineerd met eieren, zout, suiker worden opgelost en de vloeistof wordt in een gezeefde bloem gegoten die in een heuvel wordt gegoten. Beginnend vanuit het midden, wordt het deeg geleidelijk gekneed tot een elastische klomp (5. 10% van de bloem blijft over om op tafel te strooien tijdens het snijden). Het afgewerkte deeg blijft 40 minuten staan ​​voor rijping en grotere elasticiteit.

Voor het gehakt wordt suiker toegevoegd aan de gepureerde kwark, het zout wordt goed gemengd. Het deeg wordt gerold met een dikte van 1,5. 2 mm op reepjes met een breedte van 40,50 mm, ingevet met een rauw ei. Op een afstand van 4 cm van elkaar worden gehaktballen op het deeg gelegd. Bedek het gehakt met deeg, druk de bovenste laag naar beneden en snijd knoedels met een inkeping.

Kant-en-klare knoedels worden in de kou bewaard bij temperaturen van 0 tot -6 ° C. Kook in gezouten water. Kant-en-klare knoedels worden eruit gehaald met een schuimspaan, in een kom met gesmolten boter gedaan en licht geschud. Laat het opwarmen met olie. Zure room apart geserveerd.

Dumplings zijn lui. Gewreven kwark wordt gecombineerd met meel, eieren, suiker, zout en gemengd. Vocht in de wrongel wordt door meel gebonden.

Het resulterende deeg wordt uitgerold met een laagdikte van 10,12 mm, in reepjes gesneden met een breedte van ongeveer 25 mm en vervolgens dwars in stukken met een vierkante of driehoekige vorm. Dumplings worden gekookt in gezouten water, verwijderd en geserveerd met zure room of boter.

Wrongelpudding (brood). Een massa voor pudding wordt meestal bereid met griesmeel. Om brosheid te geven, worden er geklopte eiwitten in geïntroduceerd. Vanilline wordt opgelost in heet water, vervolgens wordt het hele griesmeel gedruppeld en gebrouwen, af en toe roerend. Water wordt 100. 120 ml per 10 g granen genomen, zodat een dichte massa wordt verkregen.

Eierdooiers, geplet met suiker, gekoeld gekookt griesmeel, zachte boter of margarine, zout en vulstoffen worden toegevoegd aan de gepureerde cottage cheese. De massa wordt grondig gemengd en er worden opgeklopte eiwitten in geïntroduceerd. Vulstoffen kunnen zijn: gebrande rozijnen zonder steeltjes, gedroogd fruit, zu kata, geplette noten, etc..

De vorm wordt ingevet met olie, bestrooid met paneermeel, de voorbereide massa erin gedaan, geëgaliseerd, het oppervlak ingevet met zure room en bak op een temperatuur van 220. 230 ° C gedurende 25. 35 minuten Kant-en-klare pudding wordt bewaard in de vorm van 5, 10 minuten en vervolgens uitgespreid op een schaal en gesneden. Serveer het met zure room, melk of zoete saus..

Er wordt ook stoompudding bereid. Stoom het (in een waterbad) 25,35 min.

Cheesecakes. 2/3 van de bloem wordt toegevoegd aan de gepureerde cottage cheese (1/3 voor het paneren), eieren, zout en de massa is goed gemengd. Meel duurt ongeveer hetzelfde als voor knoedels, knoedels (13, 15% van de massa cottage cheese).

Uit het resulterende deeg wordt een brood met een dikte van 5,6 cm gevormd, eroverheen gesneden, met bloem gepaneerd en tot platte cakes gevormd met een dikte van ongeveer 1,5 cm, aan beide kanten gebakken en in een oven verwarmd. 7 min.

Je kunt kaaskoekjes zonder suiker koken door karwijzaad toe te voegen.

Cheesecakes met aardappelen. Schil de aardappelen, kook, plet, voeg de gepureerde kwark, eieren, 2/3 bloem, zout toe, meng alles en vorm de cheesecakes.

Cheesecakes met wortelen. Schil de wortels, hak ze fijn, voeg ze toe met een kleine hoeveelheid water (10%), margarine of boter. Giet vervolgens griesmeel, roer, zet het, koel. Voeg aan deze massa gepureerde kwark, meel, rauwe eieren, zout, suiker toe, mix en vorm cheesecakes.

Kwark stoofschotels. Er wordt minder tarwemeel of griesmeel aan de braadpanmassa toegevoegd dan aan de cottage cheese pulp, omdat er geen halffabrikaten uit worden gevormd.

Gewreven kwark, meel of voorgebakken griesmeel (gekoeld), eieren, suiker en zout mengen goed. Een bakplaat of pan wordt ingevet met olie, besprenkeld met paneermeel, verdeel de voorbereide wrongelmassa erover met een laag van 3,4 cm, het oppervlak wordt gladgemaakt, ingevet met zure room en gebakken in een oven 20. 30 minuten tot een gouden korst is gevormd. De afgewerkte braadpan wordt in stukjes gesneden en geserveerd met zure room of zoete siroop..

Pasen. Kwark werd in de oudheid kaas genoemd. Daarom wordt Pasen kaas genoemd, geen kwark. Ze zijn verdeeld in twee groepen: kaas en gekookt.

Pasen kaas. Kwark, als het erg nat is, wordt in een linnen zak of kaasdoek gedaan en enkele uren onder druk gelaten. Vervolgens wordt het door een zeef gewreven, eigeel, geplet met zout en suiker, zachte boter, zure room toegevoegd en alles wordt fijngewreven tot een homogene malse massa ontstaat. Aan deze massa kunnen vanilline, rozijnen, kura gu of cacaopoeder of geplette noten worden toegevoegd.

Pasen wordt in speciale vormen gebakken. De binnenkant van de vormen is bekleed met een servet, gevuld met kwark, bedekt met een deksel, waarop ze onderdrukking uitoefenen en links laten om de massa af te dichten en overtollige vloeistof af te voeren en te bakken. Vervolgens wordt de vorm gedemonteerd, wordt het servet voorzichtig verwijderd, worden paaspassages op de schaal gegoten en versierd met rozijnen en gekonfijt fruit. Bovenop wordt een kunstbloem geplaatst en rondom gekleurde eieren.

Pasen gekookt gewoon. Wrijf de cottage cheese in, voeg zachte boter, zure room of room, eieren, gemalen met suiker en zout toe. De massa wordt in een pan verwarmd, roert tot het dikker wordt en vervolgens afgekoeld. Je kunt rozijnen, gekonfijt fruit, noten toevoegen. Pasen goed kneden en vormen.

Kwaliteitseisen voor ei- en kwarkschotels. Voorwaarden voor opslag

Zachtgekookte, in zakken verpakte en hardgekookte eieren. De gekookte eierschaal moet schoon zijn. Zachtgekookte eieren moeten een vloeibare dooier en halfvloeibaar eiwit bevatten, eieren in een “zak” moeten een halfvloeibare dooier bevatten, een eiwit verdikt bovenop en halfvloeistof in het midden. Het gepelde ei is licht vervormd. De hardgekookte eieren hebben een volledig verdikt eiwit en eigeel. De vorm van eieren gekookt zonder schelpen is afgeplat, het oppervlak is ongelijk, het eiwit is dicht, de dooier is halfvloeibaar.

Gekookte eieren moeten vrij zijn van scheuren en kloven. Er mag geen donkere laag op het oppervlak zitten.

Gebakken eieren. Het eiwit is dicht, de onderstaande dooier is halfvloeibaar, onbeslist en behoudt een ronde vorm, zonder bloedstolsels. De producten zijn licht gebakken, niet te droog. De smaak en geur die inherent zijn aan verse eieren en toegevoegd voedsel. Het onderste deel van het gebakken ei is niet besmet. Witte vlekken op de dooier van zout zijn ongewenst. In de roerei met garnering dienen de producten licht gebakken te worden, de snijvorm is uniform.

Gebakken omelet. Ovale donzige taart van licht tot donkerbruin. Voor een gemengde omelet is het bijgerecht gelijkmatig verdeeld over het product. Smaak en geur kenmerkend voor verse eieren en producten in de omelet. De consistentie is zacht. De kleur in de sectie is zelfs geel of licht getint in de kleur van de toegevoegde producten..

In gevulde omeletten zijn de bijgerechten sappig, gekruid met saus. Gebakken omeletten moeten een gebakken korst op het oppervlak hebben.

Drachan moet dicht, goed gebakken zijn. De kleur is geel, met een korst geroosterd aan de bovenkant, de textuur is zacht, weelderig, zacht. Het oppervlak van eiergerechten mag niet worden verbrand en producten moeten zout zijn. De smaak en geur van eiergerechten komen overeen met de smaak en geur van verse eieren en producten die aan gerechten worden toegevoegd.

Producten van kwark. Ze moeten een zuivere zure-melksmaak hebben met een smaak en aroma van toevoegingen..

Kwarkpudding met zure room moet de vorm hebben van het gerecht waarin het is gekookt, op een oppervlak afgewisseld met rozijnen, wit met een geelachtige tint; smaak en geur kenmerkend voor kwark, eieren; de textuur is zacht, los.

Vareniki. Moet de vorm hebben van halfronde taarten met goed gefixeerde randen, niet plakkerig, niet vervormd. De dikte van de deeglaag is 2,3 mm. De consistentie van cottage cheese is uniek, zacht, het deeg is zacht. De kleur van de knoedels is wit met een crèmekleur. De smaak en geur die kenmerkend zijn voor met suiker gevulde kwark, zonder overmatige zuurgraad. Er mogen geen vreemde geuren en geuren zijn. Glanzende olieafwerking.

Luie knoedels moeten de vorm hebben van rechthoeken, ruiten, vierkanten of cirkels, zonder vervorming en plakken aan een klomp. De kleur van het deeg is wit met een gelige tint; je hoorn heeft wit. Smaak en geur kenmerkend voor deeg en kwark.

Cheesecakes moeten regelmatig rond van vorm zijn. De kleur is goudgeel, zonder verbrande plekken, de snit is wit of lichtgeel. Het oppervlak is vlak, zonder scheuren. Consi stentia is zacht, de massa is homogeen, zonder korrels erin. De geur van kwark. De smaak is zoet en zuur, zonder een te hoge zuurgraad.

Kwarkbraadpan moet een glad oppervlak hebben, zonder scheuren, bedekt met een uniforme gouden korst. De kleur van de snit is wit of lichtgeel. De smaak is zoet en zuur.

Bittere smaak, muffe geur, vloeibare consistentie, uitgesproken zuurgraad zijn onaanvaardbaar in kwarkproducten..

Hardgekookte eieren worden na het wassen met koud water maximaal 6 uur droog bewaard in schelpen bij een temperatuur van 0. +6 ° C, en eieren gekookt in een zak kunnen maximaal 2 uur worden bewaard in gezouten koud water Gerechten van eieren kunnen niet worden bewaard. Omeletten, eierpap, gebakken eieren, zachtgekookte eieren worden naar behoefte gekookt en onmiddellijk vrijgegeven.

Koude producten van kwark worden bewaard bij een temperatuur van 0. +6 ° С, kwark en wrongelmassa worden 6 tot 24 uur in een niet-oxiderende ruimte in de koelkast bewaard.

Dumplings, cottage cheese-pannenkoeken worden niet langer dan 15 minuten warm gehouden, pudding - 30 minuten en stoofschotels - 1 uur.